Türk mutfağının başta gelen iştah açıcılarını turşular oluşturur. Fermente bir yiyecek olan turşu doğru reçete ile hazırlanmadığında, kısa süre içerisinde bozulabilir.

Sebzelerin üzerinde laktik asit bakterileri doğal olarak bulunur. Sebzelerin özsuyunun laktik asit bakterileri tarafından fermente olması sonucunda turşu meydana gelir. Laktik asit ve salamura suyuna katılan tuz, lezzetin yanı sıra koruyucu madde olarak görev alır. Sebze- tuz- su oranının iyi ayarlanmaması, turşularda görülen bozulmanın en önemli nedenidir.

Turşunun üzerinde beyaz bir katman olarak ortaya çıkar. Tuz miktarının az olmasından kaynaklanır. Özellikle hava alan ve doğru ortam koşullarında saklanmamış, sıcakta bekletilmiş turşularda ortaya çıkar. Turşunun serin bir yere alınması ve üzerindeki beyaz tabakanın temizlenmesi gerekir

Tuz miktarının az olmasından kaynaklanır. Turşunun üzerinde zar şeklinde yoğunlaşan maya organizmaları sebzelerin yumuşamasına neden olur. Maya tabakasının temizlenmesi ve tuz ilavesi ile yumuşama önlenebilir.

Turşu suyunun çok fazla tuz ile hazırlanmasından kaynaklanır. Genellikle salatalık, acur ve pancar gibi sebzelerde görülür. Sebzenin içerisinde irili ufaklı boşluklar meydana gelir. Tuz oranını doğru bir şekilde ayarlamak ve daha küçük, körpe sebzeleri seçmek gerekir.

Turşuda beyaz tabakaya ek olarak küf oluşumu da gözlenir. Çok fazla hava teması olan, tuzu yetersiz turşularda ortaya çıkar. Tüketilmemesi gerekir.

Turşunun sıcakta bekletilmesi sonucunda oluşur. Yoğun kıvamlı bir su oluşur. Tüketilmemesi gerekir.

Turşu yaparken ideal tuzlu su miktarı sebzelerin %5’i kadardır. Tuzlu su oranı ise damak tadına göre %8 ila % 10 arasındadır.

• % 8 tuzlu su için 1 litreye 80 gram tuz,
• %10 tuzlu su için 1 litreye 100 gram tuz kullanılır.